Olivier Gaugry, fromager « APPRENDRE LE GOÛT, C'EST ÉDUQUER NOS CLIENTS DE DEMAIN »

« La meilleure publicité pour l'époisses, c'est de le faire goûter, observe Olivier Gaugry, de la laiterie de la Côte, près de Gevrey- Chambertin (Côte-d'Or). La réputation de ce fromage atypique (“c'est fort et ça pue”) freine certains consommateurs. A contrario, les enfants de cinq à six ans se jettent sur l'époisses, car ils n'ont pas d'à priori. Il n'en reste pas moins qu'au-delà de son terroir bourguignon, l'image de ce produit de la grande gastronomie française reste à faire ». C'est pourquoi le fromager bourguignon se réjouit à l'idée de participer à sa sixième Semaine du goût. Une manifestation orchestrée du 10 au 18 octobre pour promouvoir le goût et la diversité du patrimoine culinaire.

PARLER DE SON PRODUIT.

« Au moment où le plateau de fromages, spécificité française, disparaît des restaurants, c'est une occasion unique de parler de notre produit, estime Olivier Gaugry. Contrairement au vin, on parle rarement du fromage. Avec 1 034 t seulement, dont 30 % vendus à l'étranger, l'époisses est un produit discret qui n'a pas les moyens de se payer TF1 à 20 h 30. Alors, on se fait connaître par la petite porte. En transmettant notre passion aux gens, on les transforme en ambassadeurs. »

TRADITION.

Dans la famille Gaugry, fromagers de père en fils pour la troisième génération, accueillir et faire déguster est une tradition. « Avec les normes, nous avions été obligés de fermer la porte, explique le commercial de l'entreprise familiale. En 2004, quand nous nous sommes installés dans nos nouveaux locaux, nous avons aménagé une galerie vitrée pour que nos clients puissent suivre les différentes étapes de la fabrication et découvrir les spécificités de l'époisses. Pâte lavée lactique, c'est un produit fragile, difficile à produire et qui demande beaucoup de travail. Il faut le sécher mais pas trop. Même avecsoixante ans d'expérience, on prend encore des petites leçons. Alors que plus de la moitié de notre production est encore au lait cru, on travaille la matière brute, sans filet. Parfois, on se ramasse. »

ATELIERS DU GOÛT.

Les 17 et 18 octobre, les Ateliers du goût de la fromagerie sont très attendus.

Comme les années précédentes, une partie des trente-deux salariés se relaiera toute la journée pour piloter les visiteurs. Les spécialités de la maison telles que « le Brochonnais », « l'Époisses cendré » ou « l'Ami du Chambertin » seront dégustées. Après les vendanges et avant le boom des fêtes de fin d'année, ce week-end convivial permet de ressouder les liens autour d'un produit qui sait séduire malgré son caractère. « Après la parenthèse du collège, les jeunes qui ont été éduqués au goût retrouvent au lycée un intérêt pour les bons produits, note le jeune chef d'entreprise. De même, les quadras, génération un peu sacrifiée en la matière, apprécient les soirées fromages et vins que nous organisons à la demande. Curieux et motivés, ils sont à la recherche d'une alimentation plus saine et de produits locaux authentiques. »

ANNE BRÉHIER